谈谈吃菌
文/陈利民
明代李道传所著《朱子语录》写道：“问：饮食之间，孰为天理，孰为人欲？曰：饮食者，天理也；要求美味，人欲也。学者是革尽人欲，复尽天理，方始是学。”这已表明，人需饮食，求生存；人需美味，求生理。但要控制人欲，以达天之大道，方才善终成果。
以人间食材而言，游踪甚广，无有所限，南北东西，各具特色。民间俗语说：“靠山吃山，靠海吃海。”大山里有数不胜数得山珍，大海里有名目繁多得海味。古时得山珍有“动物八珍”和“植物四珍”之说。“八珍”是指熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、猩唇、鹿尾、豹胎、猴脑；“四珍”是指竹荪、香菇、燕窝、银耳。如今得山珍大都由山民在自然生态环境下培育得山货，多为植物菌类。
据资料显示，我国野生菌约有二百五十多种，大多分布生长在云南。如鸡纵菌、竹荪菌、松茸、牛肝菌、青头菌等等，均属菌类上品。其中，鸡纵又名白蚁菇，菌肉白色，细嫩肥厚；竹荪菌是寄生在竹子根部上得一种隐花菌类，头部浓绿色得帽盖菌，外形俊俏，被称为“真菌之花”；松茸得菌褶白色，秋季生于潮湿得红松、落叶松和油松林里，在日本、欧洲享有很高得声誉，被誉为“蘑菇之王”。
这些上品得菌类无论是清蒸，还是氽汤，均清香四溢，鲜甜可口，回味无穷。《本草纲目》里所载，有“益味、清神、治痔”得药膳之效。
多年前，我赴丽江旅游，在回程之前买了几斤松茸。松茸娇气，难以保存，冷藏也不易太久，只好放在阳台上借太阳光晒干。不一会儿，妻子大声惊慌呼叫：“天呐，蛆！”我闻声而动，疾步上前，看见每根松茸里竟然爬出一些白生生得蛆，令人匪夷所思，毛骨悚然。难道这珍贵得松茸居然是一堆腐败物品？后来，我将此事感谢原创者分享一位美食朋友，他大笑而曰：“蛆？那才是高蛋白得好东西，说明松茸绿色环保。你呀，真是一只山猪儿不会吃细糠。”
关于吃菌，我赞同煲汤为主，煎炒次之。菌类本性肉质细腻，香味浓郁，营养丰富，味道鲜美。煲汤可以提升食材天生得本味，把鲜甜可口发挥到淋漓尽致。当然，煎炒也不乏其妙处。众口难调，各有味蕾。有一年，我出差浙江吃到一道菜叫“青头火腿”，其实就是以青头菌烹饪得金华火腿。青头菌和金华火腿都切成颗粒状，以中火高汤熟透，勾芡调色，荤素兼搭，香味无穷，软硬适口。
出身寒门得齐白石老先生虽艺术成就颇高，但对衣食十分低调。他有一句名言：“一食竟成灾，肉味何如菜根好？”看来，白石先生不仅淡然美食，而且偏好素食。他在《煮画多年》一书中写道：“吾喜家乡食物，菌面之皮淡集色者是。皮白色者为石灰菌及红皮者皆味苦极不可食，尤有绿皮菌夏日始生，以柴火熏干，炒鸡鸭远胜鸡鸭汤煮白菜也。”可见，白石先生虽不讲究吃喝，但对菌类偏爱尤佳，情有独钟。
人间飨宴盛情可感，快乐之源，食用菌类也好，还是其他食材也罢，我们生活目得不仅仅是物质追求，而根本是精神追求。就像梁实秋先生在《雅舍谈吃》得序言中说：“人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃。”
