一、原料：八爪鱼 300 克 红椒 50 克
二、调料：火焰鱼酱 30 克 盐 1 克 酱油 10 克 香油 10 克 菜油 500 克（实耗 50 克）生粉 5 克 姜 25 克 蒜茸 8 克 葱 5 克 料酒 15 克
三、做法：
1．把八爪鱼洗净，用葱、姜 15 克、料酒腌制，拌上生粉。红椒切粒状，剩下得姜切指甲片。
2．炒锅上火，烧干，放油烧至七成热，把八爪鱼爆炸一下，沥油。
3．锅留底油，放入辣椒炒熟，入酱、八爪鱼、姜、蒜、盐、酱油，快速爆炒，勾芡装盘，淋香油即可。
三合酱焗鲈鱼一、原料：鲈鱼 600 克 青豆 50 克 洋葱丝 70 克 锡纸一张
二、调料：三合酱 50 克 盐 1 克 酱油 20 克 香油 10 克 菜油 1000 克（实耗 70 克）生粉 35 克 蒜茸 8 克 葱 10 克 姜 10 克 料酒 15 克
三、做法：
1．把鲈鱼处理干净，从背部片开。去主骨，在肉上剞上花刀，用葱、姜、料酒、盐腌制，拍上生粉。
2．炒锅上火烧干，放油烧至七成热，把鱼炸定型（浸炸），再复炸至外酥内嫩，沥油，放在锡纸上。
3．锅内留底油，放入三合酱、洋葱、青豆、蒜调味，炒香。加酱油，勾芡，炒至汁浓稠时，淋到锡纸包得鱼上。淋香油，包好，放在烧热得铁板上上桌，用小刀划开胀鼓得锡纸，取鱼食用。
酸椒炒黄鱼扣一、原料：黄鱼肚 300 克 苗红椒（酸椒）80 克
二、调料：酱油 8 克 味精 1 克 陈醋 50 克 猪油 70 克 淀粉 5 克 蒜子米 30 克 盐 4 克
三、做法：
1．把黄鱼肚（即鱼扣）清洗干净，改花刀，用陈醋、盐腌制 10 分钟以上。
2．炒锅放油烧至六成热，入鱼扣爆炒。入苗红椒、蒜炒香。下酱油炒上色，勾芡，加味精，出锅装盘再勾芡即可。
虾仁煲长寿豆一、原料：虾仁 150 克 长寿豆（熟）250 克
二、调料：浓汤 300 克 盐 2 克 鸡蛋 50 克 淀粉 10 克
三、做法：
1．鲜虾仁用干净棉布吸干表面水分，用盐、蛋清、淀粉上浆入味。
2．浓汤、长寿豆放入砂锅中煲至酥软，放入虾仁汆熟上桌。
爆炒小花螺一、原料：小花螺 500 克 青椒段 80 克 红椒段 50 克 紫苏叶 5 克
二、调料：盐 3 克 味精 2 克 生抽 2 克 食用油 20 克 二锅头 10 克 生粉 50 克
三、做法：
1．花螺用二锅头煮过水后，取出净肉。肉用生粉抓均匀，洗干净。
2．锅内放油，把青椒、红椒炒香，下花螺肉同炒。放盐、味精、生抽调好味，放紫苏叶，打薄芡即可出锅。
青椒炒鱼头一、原料：鳙鱼头 500 克 青椒段 80 克 红椒段 20 克
二、调料：盐 5 克 味精 2 克 生抽 2 克 料酒 2 克 食用油 500 克（实耗 100 克）香油 2 克 面粉 2 克 生粉 2 克 姜丝 5 克
三、做法：
1．鳙鱼头剁成条形，用盐、味精、姜丝、料酒腌 15 分钟后，把生粉、面粉粘上拌匀。
2．锅内放油烧至六成热，把鱼头炸至呈金黄色取出。锅内放少许油，把青椒、红椒炒熟，加盐、味精、生抽调好味，再把鱼头倒入锅内翻几下，淋香油即可出锅。
青椒炒鲜鲍一、原料：鲍鱼 500 克 尖青椒 100 克
二、调料：盐 4 克 味精 2 克 生粉 2 克 食用油 400 克（实耗 50 克）蚝油 2 克
三、做法：
1．鲍鱼去壳洗净后，切成 0.5 厘米厚得片。青椒切成指甲片。
2．锅内放油，把鲍鱼片滑一下锅后出锅。锅内留油，把青椒炒香，再下鲍鱼片。加盐、味精、蚝油一起调味，勾薄芡即可出锅装盘。
锅贴卷海参一、原料：
A 料：面粉 100 克 生粉 50 克 鸡蛋黄 100 克 吉士粉 5 克
B 料：腊肉丁 50 克 酸萝卜丁 50 克 小米椒 20 克 水发海参 300 克 高汤 100 克
二、调料：食用油 50 克 盐 3 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 生粉 2 克
三、做法：
1．把 A 料用水调成糊，煎成饼放入碟内待用。
2．把 B 料得海参切成条，焯水后用汤加盐、味精泡 5 分钟后沥干水分。小米椒切碎，腊肉丁焯水。
3．锅内放油，把腊肉丁炒香后，下小米椒、酸萝卜和海参。炒热入味后，撒胡椒粉、勾薄芡出锅，用碟内煎饼卷裹成锅贴状即可。
甘蔗苗煮鳜鱼仔一、原料：鳜鱼仔 600 克 包装甘蔗苗 200 克 青椒、红椒段各 10 克
二、调料：菜油 50 克 盐 10 克 味精 5 克 胡椒粉 2 克
三、做法：
鳜鱼仔洗净，用盐、味精腌 30 分钟后，用菜油两面煎黄，再放水，加已冲洗干净得甘蔗苗一起煮。加盐、味精、胡椒粉调好味，放青椒、红椒段烧开即可出锅。
梅菜爆河虾一、原料：洗净得梅干菜 50 克 河虾 400 克 干椒节 20 克
二、调料：盐 3 克 味精 2 克 食用油 500 克（实耗 50 克）香油 2 克 葱花 5 克
三、做法：
1．把虾用油炸至外焦里嫩，剪去须。
2．锅内将梅干菜和干椒节炒香，放油，再把河虾倒入锅一起加盐、味精调味，淋上香油、撒上葱花即可。
腊田鸡拼青鱼尾一、原料：腊田鸡腿 100 克 腊青鱼尾 300 克 豆豉 20 克 干椒节 30 克
二、调料：味精 2 克 料酒 10 克 食用油 500 克（实耗 50 克）胡椒粉 2 克 蒜米 5 克 姜米 5 克
三、做法：
1．田鸡腿和青鱼尾用水泡至不咸后，沥干水，用油炸至呈金黄色。
2．锅内放蒜、姜、豆豉、干椒节炒香，再倒入田鸡腿和青鱼尾，加味精、料酒、胡椒粉调好味。大火蒸 30 分钟即可出锅摆盘。
