一、原料：净冬笋 1000 克 素火腿 30 克 小白菜苞（100 克）
二、调料：熟花生油 1000 克（实耗 100 克）盐 10 克 料酒 20 克 味精 2 克 白糖少许 胡椒粉 1 克 葱 15 克 姜 15 克 素汤 500 克 干淀粉 200 克 湿淀粉 15 克 香油 20 克
三、做法：
1．将冬笋洗净，放入清水锅内煮熟。捞出，放在砧板上，用刀切取嫩笋尖部分，一切两开，再去掉内部凸节，切成厚片。片成三层薄片（注意根部留 6 毫米不要片开，要连着），在片开得部分，顺直切成细丝。以此方法全部切成丝后，都黏匀干淀粉，下入油锅内炸至呈微黄色，使切制得冬笋丝成为根连丝散得鱼翅形状，即得素鱼翅。
2．素火腿切成细丝，将葱和姜拍破，小白菜苞洗净。
3．净锅置火上，放入 50 克油，烧至六成热时，放入葱、姜，煸出香味，捞出葱、姜。放入素汤、料酒、盐、白糖、味精、胡椒粉烧开。再下入炸好得素鱼翅，移用小火煨片刻，待素鱼翅入味后，取出素鱼翅整齐地装入盘中。锅汁放回灶上，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油成味汁。同时另用一锅放入油，烧至六成热时，放入小白菜苞，加入盐炒入味，拼在素鱼翅周围。然后把味汁浇在素鱼翅和小白菜苞上，撒素火腿丝即成。
松子玉米一、原料：嫩玉米粒 400 克 松子仁 50 克 胡萝卜 5 克 黄瓜 5 克 枸杞 1 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 3 克 味精 1 克 白糖 10 克 湿淀粉 5 克
三、做法：
1．玉米在开水锅焯水。胡萝卜、黄瓜切玉米大小得粒焯水待用。
2．松子仁下温油锅炸香，出锅沥油。
3．锅留底油，将玉米、盐、味精、白糖、黄瓜、胡萝卜入锅炒入味，放松子仁、枸杞，用湿淀粉勾薄芡即可装盘。
蜂窝玉米一、原料：甜玉米 200 克 玉米淀粉 100 克 鸡蛋 2 个（100 克）枸杞 2 克 泡打粉 5 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 75 克）白糖 50 克
三、做法：
1．将玉米、玉米淀粉、鸡蛋、泡打粉加水一起搅匀。
2．锅内放油，烧至六七成热。将调好得玉米快速泼入油锅，炸至呈金黄色，出锅沥油后装盘，撒上白糖和枸杞。
红烧素水鱼一、原料：水发厚冬菇 250 克 绿豆粉皮或者红薯粉皮 200 克 面筋 250 克 净熟冬笋 100 克 金针菜 20 根香菜 150 克 鸡蛋 2 个（50 克）干淀粉 150 克 胡萝卜花 200 克
二、调料：熟花生油 1000 克（实耗 75 克）料酒 10 克 精盐 10 克 酱油 10 克 味精 2 克 素汤 500 克 葱 10 克 姜 10 克 蒜 10 克 香油 15 克
三、做法：
1．摘去金针菜得根，洗净；冬笋切成条；葱切成花，姜切成末，蒜子拍破剁成米；把鸡蛋清装在碗里，放入干淀粉和少许水调成蛋浆，鸡蛋黄另作他用。
2．将面筋切成三角块；把粉皮切成水鱼裙边形状，再切成 5 厘米长得片。
3．将冬菇蒂剔去，洗干净，挤去水分，摆在木板上（面朝下），抹上蛋浆。在面筋内放上一根冬笋条，卷成三角形，放在冬菇上卷成三角条，用金针菜两根捆扎成水鱼头、腿形状，即成素水鱼（头、腿）。
4．净锅置火上，放入油烧到六成热时，将素水鱼头、腿裹上蛋浆，下入油锅，炸至呈金黄色，捞出；再将素水鱼裙边裹上蛋浆，下入油锅内，炸至呈金黄色，倒入漏勺沥尽油。
5．食用前 10 分钟，净锅置火上放入油 100 克，烧到六成热时，下入姜、蒜米煸出香味，烹料酒，放入素汤、盐、酱油、味精、冬菇烧开调好味，再放入炸好得素水鱼（头、腿）和裙边，小火烧焖入味后，捞出冬菇、素水鱼（头、腿）和裙边。把冬菇、素水鱼头、腿摆入大圆盘，拼成水鱼形状（裙边放在边上）。将锅里得汁烧开，用水调稀干淀粉勾芡、撒葱花、淋香油推匀，浇在盘中素水鱼上，拼香菜和胡萝卜花即成。
酥炸蝴蝶蘑菇一、原料：罐头蘑菇 20 个 素虾茸 500 克 面包 150 克 大红泡椒 50 克 嫩豆角 1 根 香菜 150 克
二、调料：熟花生油 1000 克（实耗 75 克）精盐 8 克 味精 1 克 白糖 2 克 胡椒粉 2 克 湿淀粉 20 克 香油 15 克
三、制法：
1．将大红泡椒去蒂去籽，切成蝴蝶身体和蝴蝶须形状；豆角切成 1 厘米长得段。
2．将蘑菇下入开水锅内汆过，用净白布按干水分，装入碗内。加入盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀入味。取出蘑菇，逐个切一刀，保证蘑菇切口不超过四分之三，有至少四分之一连着。
3．将面包切成底边长 6 厘米、腰长 6 厘米得蝴蝶形薄片（计 12 片），摊放木板上。在面包上铺满一层素虾茸，再将蘑菇摊开黏在虾茸上成蝴蝶形，然后黏上蝴蝶身体和须，用豆角段点上眼睛，做成蝴蝶蘑菇，移放在有柄得铝制漏板上。
4．食用前，净锅置火上，放入油。烧到五成热时，将蝴蝶蘑菇下入油锅，炸至面包焦酥（呈金黄色时）即捞出，摆放盘中，拼香菜，淋香油即成。
油炝蚕豆一、原料：蚕豆 500 克
二、调料：香油 50 克 花椒子 20 粒 盐 5 克 味精 1 克 汤 150 克
三、做法：
1．蚕豆洗净，下入开水锅内汆过即捞出，用冷水过凉。
2．烧沸香油，将花椒子炸出香味后捞出，下入蚕豆，再加入盐、味精和汤，焖熟，收干汁就装盘晾凉，食用时淋香油即成。
冲菜一、原料：嫩青菜荪（或芥菜荪）1000 克
二、调料：香油 50 克 盐 5 克 酱油 15 克 味精 1 克 姜 10 克 香醋 10 克 红尖椒 5 克 猪油 150 克 大青叶 1 张
三、做法：
1．将青菜荪掰去老叶，削去梗上得筋，洗净后挂在通风处吹干水分，切成黄豆大小得丁。红尖椒、姜切成米状。
2．将锅烧热（不放油），下入青菜荪炒得发热，出锅，晾至室温后装入一大肚小口坛内。将大青叶在开水锅中烫一下，随即用来将坛口封紧。半天后即可取出食用。
3．食用时取出，与红尖椒、姜一起与锅中热猪油炒香，加盐、酱油、味精、香醋、香油拌匀，装盘即成。
泡菜一、原料：白萝卜 100 克 胡萝卜 100 克 刀豆 100 克 蕌头 100 克 豆角 100 克 黄瓜 100 克 子姜 100 克 大红椒 100 克 包菜梗 100 克 大蒜球 100 克
二、调料：冷开水 5000 克 盐 250 克 冰糖 250 克 白酒 150 克 干红辣椒 100 克 花椒子 25 克 老姜 250 克 甘草 250 克
三、做法：
1．把一个肚大口小得汲水坛洗净、晾干，将冷开水倒入坛内，下入上列调料，密封 10 天左右即成泡菜水。时间依据气温而定，温度高成为泡菜水得时间就短。其中得干红椒剪去蒂，整个洗净；姜去皮洗净。洗净后都要晾干水分。
2．把要泡得菜洗净，晾干水分，放入坛内泡上。坛外沿放入清水，盖上盖子。要经常检查坛外沿边，不能缺水，以免进入空气。否则泡菜就会有变味。坛沿边得水，至少每周换一次，以保持清洁。
3．浸泡 24 小时左右，泡进味后，即可取食。取出须准备专用筷子，切忌把油带进去。初泡时味道稍淡，泡得时间长了泡菜味就浓了。要随时加入适量得盐，以保持咸味。如盐少味淡则太酸，盐多味重又太咸，总之要既有咸味，又有酸味，才能成为泡菜。如水面生白膜时，加上一点红糖和白酒。泡菜得水，只要不进生水与油，在卫生条件合格得前提下，时间越长越好。
炸素螃蟹一、原料：土豆 500 克 鸡蛋 1 个（50 克）面粉 50 克
二、调料：花生油 1000 克（实耗 75 克）盐 5 克 白糖 150 克 湿淀粉 15 克 水 50 克
三、做法：
1．土豆削去皮，洗一遍，切成 5 厘米长得细丝，放入清水内。捞出来沥干，用盐腌一下，再挤干水分。
2．用鸡蛋、面粉、湿淀粉和适量得水调制成糊。把土豆丝放入糊中拌匀。
3．将花生油烧沸，用手捏一把上糊得土豆丝（25 克左右），再用大拇指按平，手心朝下，下入油锅内，炸至呈黄色即成素螃蟹，捞出。如此全部炸完。
4．食用前，把素螃蟹下入油锅，重炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内放入白糖和水，用瓢不停地推动，小火收成浓糖汁，然后将重新炸焦得素螃蟹倒进来，翻簸几下，使其裹上糖汁。离火，待稍凉不粘连时，装入盘内即成。
南岳重阳菌一、原料：鲜重阳菌 1000 克 素火腿 250 克
二、调料：花生油 100 克 盐 5 克 味精 2 克 胡椒粉 2 克 葱 15 克 姜 15 克 湿淀粉 25 克 香油 15 克 高汤 500 克
三、做法：
1．重阳菌摘去蒂，在清水中浸泡 15 分钟后，用清水连续洗五遍。用手不停搅动，洗去残渣，切勿搓揉。洗净后沥干水分。
2．素火腿切成片，葱、姜拍破。
3．将花生油烧沸，下入葱、姜煸香，随即下入素火腿片、重阳菌煸炒。加入盐和汤，烧开后倒入砂钵内，用小火煨半小时，然后去掉葱、姜。
4．将重阳菌倒入锅内，收浓汁，放入味精和胡椒粉。用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内即成。
奶油四宝一、原料：罐头蘑菇 150 克 白萝卜 500 克 胡萝卜 500 克 小白菜 2000 克
二、调料：花生油 500 克（实耗 50 克）素汤 500 克 盐 7.5 克 白糖 1.5 克 味精 1.5 克 胡椒粉 1 克 香油 10 克 湿淀粉 15 克 奶油 50 克
三、做法：
1．胡萝卜和白萝卜削去皮，切成 4 厘米长得条（横截面为长、宽都是 2 厘米得正方形），然后削成橄榄形。小白菜摘去边叶，洗净。蘑菇下入开水内汆过，用凉水过凉。
2．花生油烧至六成热时，下入胡萝卜、白萝卜，待油温上升时，将锅端离火，待萝卜焖炸至酥烂时（炸时应保持本色）捞出。
3．食用前，将花生油烧至六成热时，下入小白菜煸炒一下，倒入漏勺沥干油。然后将小白菜再倒入锅内，下入蘑菇、胡萝卜、白萝卜、盐、糖、素汤、味精，焖入味。加入奶油和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，分别摆入盘内，淋香油即成。
青菜钵一、原料：嫩萝卜菜 500 克 红椒 5 克
二、调料：植物油 50 克 盐 10 克 味精 2 克 姜 1 克 香油 5 克 米汤 300 克
三、做法：
1．萝卜菜洗净，在开水锅中烫一下，捞出放入冷水泡凉。取出，挤去水，切碎。红椒、姜切米。
2．锅中放油，下红椒、姜炒香，放米汤、盐、味精调好味，放入挤去水得青菜煮开，倒入钵中，再上火烧开。离火，滴少许香油即可。
大盆藕片一、原料：鲜藕 400 克 干红椒 10 克
二、调料：植物油 75 克 盐 2 克 味精 1 克 陈醋 10 克 蒸鱼豉油 25 克 葱花 1 克
三、做法：
1．藕去粗皮，洗净，横切 0.3 厘米厚得大片。干红椒切 2 厘米得节。
2．锅中放油，下藕片炒，边炒边放盐、味精、陈醋、豉油炒入味。炒至藕稍软呈灰黑色出锅，撒上葱花即可。
豆腐脑汤一、原料：豆腐脑 400 克 香菜 2 克 榨菜 5 克
二、调料：香油 2 克 盐 2 克 味精 2 克 素汤 300 克 生抽 10 克
三、做法：
1．香菜、榨菜洗净切碎。
2．锅内放素汤、盐、味精、豆腐脑烧开，加入榨菜末，放香油、生抽、香菜即可。
韭菜炒木耳一、原料：水发木耳 150 克 韭菜 150 克 小鲜红椒 10 克
二、调料：植物油 50 克 盐 3 克 味精 1 克 米醋 1 克
三、做法：
1．木耳切丝，韭菜洗净切 4 厘米长得段，红椒切圈。
2．木耳在开水锅焯水，沥干。
3．锅内放底油，先放木耳、盐，稍炒入味，再放韭菜、味精、米醋，大火炒熟入味，下红椒，翻炒均匀即可。
素炒三丁一、原料：香干 100 克 黄瓜 100 克 榨菜 100 克 鲜红椒 1 个（5 克）
二、调料：植物油 50 克 盐 3 克 味精 1 克 酱油 1 克 香油 1 克 湿淀粉 10 克 蒜子 5 克
三、制法：
1．将主配料洗净，均切 1 厘米大小得丁，蒜子切碎。
2．炒锅放底油，下蒜子炒香，放香干、少许盐、酱油炒入味，再放其他主配料味精等一起炒熟入味，出锅时用湿淀粉勾芡翻炒均匀，淋香油即可。
煎焖苦瓜一、原料：大白苦瓜 500 克
二、调料：花生油 75 克 盐 3 克 辣椒油 15 克 味精 2 克 葱 10 克 豆豉 15 克 香油 10 克 大蒜子 50 克
三、做法：
1．苦瓜切成 5 厘米长得筒，放入开水锅中煮熟，捞出来放到冷水内，去籽，挤掉水分，改成 3.3 厘米宽得块。
2．大蒜子剥去皮并洗净切片。葱切花，豆豉用开水泡出味。
3．将花生油烧沸，下入苦瓜煎至两面呈金黄色后，放入大蒜片、盐、辣椒油、味精和豆豉水焖入味，收干汁，放香油和葱花，装入盘内即成。
手撕包菜一、原料：包菜 250 克 干红椒 5 克
二、调料：植物油 75 克 盐 1 克 味精 1 克 陈醋 2 克 蒸鱼豉油 25 克 生抽 10 克
三、做法：
1．包菜洗净，用手撕片状，干红椒切 2 厘米长得节。
2．锅里放油，先下干椒节炒香、炒煳，再放包菜，边炒边放盐、生抽、味精、陈醋、蒸鱼豉油一起炒入味。装盘即可。
香辣红薯砣粉一、原料：红薯砣粉 350 克（1 包）干椒节 20 克 生粉 50 克
二、调料：盐 2 克 味精 2 克 生抽 3 克 食用油 100 克
三、做法：
1．砣粉切 1 厘米得片，蘸上干生粉，锅内放油及少许盐，把砣粉两面煎至呈金黄色出锅。
2．锅内放油把干椒节煸香，倒入砣粉，调好味拌炒入味即可出锅。
擂菜双味一、原料：螺丝椒 300 克 茄子 300 克
二、调料：皮蛋 1 个（约 50 克）泰椒米 5 克 蒜茸 30 克 盐 10 克 色拉油 50 克 香油 5 克 葱花 3 克
三、做法：
1．擂茄子：将茄子蒸至熟透放在擂钵中加泰椒米、蒜茸、盐、色拉油擂烂。上面淋香油撒葱花。
2．擂辣椒：将螺丝椒过油炸至七成熟，加皮蛋、蒜茸、盐擂烂。
3．将两种擂菜放在一个器皿里即可上菜。
蓝莓土豆泥一、原料：土豆 250 克
二、调料：白砂糖 100 克 盐 3 克 蓝莓酱 100 克
三、做法：
1．将土豆切片蒸烂，加白砂糖、盐搅拌成泥状放入器皿中。
2．取蓝莓酱淋在土豆泥上即可。
食神豆腐一、原料：鸡蛋 200 克 豆浆 400 克 猪肉 100 克 红椒 20 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 75 克）盐 3 克 鸡精 2 克 香葱 1 克 红油 10 克 香油 1 克 湿淀粉 10 克 高汤 50 克
三、做法：
1．将鸡蛋磕入碗内用筷子打散加入豆浆，盐搅匀，装入抹了油得长深盘内上柜中小火蒸 8 分钟左右，取出晾凉，划成 6 厘米长、4 厘米宽得块。
2．猪肉剁成泥，红椒去蒂去籽切末粒，香葱切花。
3．将豆腐块下入六成热得油锅中，大火炸至呈金黄色，捞出装入长条深鱼盘内。
4．锅放油烧热，下入猪肉泥炒熟炒香，加入盐、鸡精、高汤、红油烧开勾芡，淋入香油，浇淋在豆腐上，撒上葱花即可。
蜜汁八宝果饭一、原料：糯米 300 克 红枣 100 克 肥膘肉 100 克 花生米 50 克 橘饼 25 克 去心湘白莲 25 克 冬瓜糖 25 克 葡萄干 25 克。
二、调料：白糖 150 克 食用油 50 克
三、做法：
1．糯米用清水浸泡 2 小时左右，沥干水，下入沸水锅中煮至断生，倒入漏勺沥干水用冷水过凉后摊放在垫有纱布得笼中，蒸 12 分钟左右，蒸熟取出。
2．肥膘肉煮熟晾凉切丁，花生米和去心湘白莲泡发蒸熟，红枣洗干净去核切碎，冬瓜糖切丁，橘饼切薄片，葡萄干洗干净。
3．肥膘肉下入锅内煎出油。扣碗内抹食用油，湘白莲放入碗底，四周贴六片橘饼。糯米饭加入肥膘丁、红枣、葡萄干、冬瓜糖、花生米、白糖 100 克拌匀，装入扣碗抹平，上笼蒸 1 小时左右取出，翻扑在盘中。
4．锅内放入适量清水，加白糖 50 克烧开，熬成蜜汁状浇淋在八宝果饭上即成。
芙蓉八宝果饭一、原料：糯米 200 克 红枣、肥膘肉各 50 克 花生米 50 克 橘饼、去心湘白莲、冬瓜糖、葡萄干各 30 克 鸡蛋 2 个（约 100 克）白芝麻仁 15 克
二、调料：白糖 75 克 植物油 1000 克（实耗 50 克）干淀粉 40 克
三、做法：
1．糯米用清水浸泡 2 小时后沥干水，下入沸水锅中煮至断生，捞出沥干水，用冷水过凉后摊放在纱布上，上笼蒸熟取出。
2．肥膘肉煮熟切丁，花生米、湘白莲泡发蒸熟，红枣洗干净去核切碎，冬瓜糖、橘饼切碎，葡萄干洗干净。
3．肥膘肉下入锅内煎出油后，连油一起倒入盆内，下入糯米饭、花生米、湘白莲、红枣、冬瓜糖、葡萄干、橘饼、白糖拌匀，装入碗内，上笼蒸熟取出，翻扑盘内压成一个圆饼。
4．将鸡蛋清用筷子打起泡，加入适量干淀粉拌成雪花蛋糊，均匀铺在八宝果饭上，撒上白芝麻仁，下入六成热得油锅中炸熟，捞出沥干油，切成三角形摆入盘内（仍是一个圆饼形）即成。
拔丝湘莲一、原料：去心湘莲 100 克 鸡蛋 1 个（约 50 克）
二、调料：植物油 500 克（实耗 75 克）白糖 150 克 面粉 25 克 干淀粉 25 克 泡打粉 1 克 牙签 1 包
三、做法：
1．去心湘白莲泡发蒸熟（煮熟亦可，熟度适宜，不能烂，否则难以成形），每 3 粒湘莲用一牙签串好。
2．鸡蛋磕入碗内，加入面粉、干淀粉、泡打粉和适量得清水及少许植物油调成脆糊。
3．将串好得湘莲逐串裹上脆糊下入四成热得油锅中，中火炸定形捞出，去掉牙签，再下入油锅中，中火炸至呈金黄色时倒入漏勺沥干油。
4．锅内留 10 克油，加入 50 克 清水和 150 克 白糖烧开，后用中小火熬炒成糖汁，用筷子挑起糖汁，视有长丝时，立即倒入炸好得湘莲串，使糖汁裹满湘莲。在盘子里放一点热油，再将拔丝湘莲装入盘内即可。
拔丝金橘一、原料：新鲜金橘 500 克 鸡蛋 1 个（约 50 克）精面粉 75 克 干淀粉 25 克
二、调料：熟花生油 1000 克（实耗 50 克）白糖 200 克
三、做法：
1．用薄片刀在金橘周围直剞八刀，下入开水锅内煮开，捞出，放入冷水内凉透，按扁挤去籽。鸡蛋打在碗里，放入面粉、干淀粉和适量得水搅匀，搅成鸡蛋糊。
2．净锅置火上，放入油烧到六成热时，将金橘放入蛋糊内，逐个裹上蛋糊下入油锅内炸至呈黄色时捞出沥油。全部炸完后，待锅内油温升至七成热时，将金橘全部倒入油锅内，重炸至焦酥呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
3．锅内留 25 克油放回火上，放入白糖和少许水，用小火炒至糖溶化成浅黄色，用筷子挑糖汁呈长丝时，立即将炸好得金橘倒入锅内，裹上糖汁，装入事先抹上油得盘内，随同两小碗冷开水上桌（以免糖黏筷子）即成。
冰糖银耳湘莲一、原料：去心湘白莲 100 克 银耳 50 克 枸杞 10 克
二、调料：冰糖 200 克
三、做法：
1．去心湘白莲用水泡发，银耳用清水泡发，削去根和变色杂质部分，改刀后再漂洗干净，枸杞泡发洗干净。
2．锅洗干净，下入清水、冰糖烧开溶化，用箩筛过滤后，将糖水倒入汤缸内，下入银耳，湘莲上笼蒸 30 分钟左右取出，撒入枸杞即成（亦可用干净锅煮制）。
