鱼肉含蛋白质15%~20%，均属于优质蛋白质，营养价值高。鱼类肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体消化和吸收。
鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收。海产鱼类富含碘，钙、磷也比较丰富。鱼肝脂肪含有极丰富得维生素A和维生素D。
一般人认为，活鱼现杀现烧味道较好，营养价值也高。其实不然，因为活鱼刚宰杀，蛋白质未分解成氨基酸，如果马上烹制，不利于吸收其营养。
一、榨菜鱼片汤
材料净草鱼200克，榨菜100克，鸡蛋清1个。
调料大葱白、姜块各25克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、味精、淀粉各1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤500克，熟猪油2小匙。
准备工作1榨菜用清水浸泡，洗净，撕去筋，切成薄片。
2放入沸水锅中快速焯烫一下去咸味，捞出沥水。
3大葱白洗净，取少许切成葱花，剩余切成段；姜块切片。
4草鱼剔去鱼骨，放入清水中浸泡去血水，取出洗净，沥干。
5片成薄片，加入蛋清、少许精盐、味精、淀粉、胡椒粉拌匀。
制作步骤1炒锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。
烹饪要点
2注入鲜汤，捞出葱段、姜片不用，再放入榨菜片烧煮片刻。
3加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精和味精调味，再将鱼肉片拨入汤锅内煮至浮起。
4撇去浮沫，淋入明油，起锅倒入汤碗中，再撒上葱花即成。
二、氽鲫鱼汤
材料活鲫鱼2条，青萝卜75克，火腿、冬笋各25克
调料葱段10克，八角2瓣，花椒4粒，鲜姜末、白醋各适量，精盐、味精、姜汁各1/2小匙，料酒1大匙，熟猪油3大匙，高汤800克
准备工作1火腿洗净，放在碗里，加入少许料酒上屉蒸熟，取出切丝。
2萝卜去皮，洗净，切成细丝，入沸水中焯烫一下，捞出过凉。
3冬笋洗净，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，切成细丝。
4鲫鱼洗涤整理干净，在两面划上一字刀口，抹上少许精盐。
制作步骤1锅中加入熟猪油烧至六成热，下入八角、花椒、葱段炸香。
烹饪要点
2放入鲫鱼煎至两面呈微黄色，烹入料酒，加入高汤烧沸。
3转小火煮至汤色发白，捞出八角、花椒、葱段，转旺火稍煮。
4放入火腿、冬笋烧沸，撇去浮沫，加姜汁、味精、精盐调味。
5出锅倒在大汤碗内，再淋入白醋调拌均匀，撒上姜末即可。
三、刀鱼菜心烧豆腐
材料刀鱼1条，菜心75克，豆腐2块。
调料葱段、姜块、蒜片、精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、蚝油、鱼露、水淀粉、植物油各适量。
准备工作1豆腐片去老皮，入沸水锅内焯煮一下，过凉后切成厚片。
2菜心洗净，在根部劑上十字花刀，用沸水焯透，捞出沥水。
3锅置火上，放入菜心、鱼露和少许精盐炒匀，出锅装盘。
烹饪要点
4刀鱼洗净，切段，刳上花刀，加入料酒、精盐、植物油、水淀粉调匀。
制作步骤1锅中加油烧热，下入刀鱼炸透捞出；豆腐炸至金黄，捞出。
2锅中留底油烧热，下入葱段、姜块、蒜片炝锅，烹入料酒。
3加入酱油、白糖、精盐、鸡精、蚝油烧沸，放入刀鱼、豆腐片烧焖至入味。
4待汤汁稠浓时用水淀粉勾苑，淋入明油。
5出锅装入盘中，把炒好得菜心码放在四周即可。
四、生熏带鱼
材料带鱼500克，生菜100克。
调料八角、胡椒、花椒、白糖各少许，大葱、姜片各5克，茶叶2小匙，料酒1小匙，植物油适量。
准备工作1生菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放在盘内。
2大葱去根和老叶，洗净，切成碎粒；姜片切成末。
3带鱼去头和内脏，剁成5厘米大小得块，洗涤整理干净。
4在带鱼两面上浅十字花刀，放入容器内。
5加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、料酒拌匀，腌渍1小时。
制作步骤1净锅置火上烧热，放入茶叶、白糖略炒出香味。
烹饪要点
2架上铁算子，码放上腌渍好得带鱼块，加入少许清水。
3盖严锅盖，用小火熏制10分钟，取出带鱼块。
4锅中加油烧热，放入带鱼段炸成黄红色，捞出沥油，码放在生菜叶上即可。
五、大蒜烧站鱼
材料站鱼1条，大蒜150克，泡椒50克，香菜15克。
调料白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各3大匙，水淀粉5大匙，肉汤500克，植物油适量。
准备工作1大蒜剥去外皮，用清水洗净，沥净水分。
2泡椒去蒂，切成碎末；香菜取嫩香菜叶，洗净，沥水。
3站鱼宰杀，去鳃，剖腹去内脏，用少许精盐涂抹鱼身。
4放入清水盆内洗涤整理干净，擦净黏液，从尾部起刀，切成段(不要切断)。
制作步骤1锅中加入熟猪油烧热，下入豆瓣酱、泡椒末炒红。
2放入大蒜瓣煸炒成金黄色，烹入料酒，添入肉汤烧沸。
3放入站鱼、味精、白糖、胡椒粉烧焖至熟烂，捞出站鱼装盘。烹饪要点
4锅内汤汁烧沸，勾芡，浇在站鱼上，撒上香菜叶即可。
六、排骨焖带鱼
材料带鱼400克，排骨200克，红干椒10克。
调料蒜瓣10克，葱花、姜片、八角各5克，精盐1小匙，味精、白糖、鸡精、老抽、白醋各2小匙，生抽4小匙，胡椒粉、料酒、香油、水淀粉各少许，清汤、植物油各适量。
准备工作1排骨洗净，剁成小块，放入清水锅中煮30分钟至熟，捞出。
2红干椒去蒂，切成小段；蒜瓣去皮，洗净，切成薄片。
3带鱼剁去头尾，去掉内脏和杂质，用冷水洗涤整理干净。
4切成3厘米长得块，加入少许精盐、料酒拌匀，腌渍片刻。
制作步骤1锅中加油烧至六成热，下入带鱼炸成金黄色，捞出沥油。
2待油温升高后，再放入排骨块冲炸一下，捞出沥油。
烹饪要点
3锅留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、八角、红干椒炒香。
4烹入料酒，加入清汤烧沸，再放入排骨块、带鱼块稍焖。
5加白醋、生抽、老抽、精盐、味精炒匀，转小火烧焖15分钟。
6加入味精、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即成。
七、鱼丸菠菜汤
材料净鱼肉250克，菠菜200克，冬笋25克，鸡蛋清1个。
调料姜汁、精盐各1小匙，味精、胡椒粉各少许，熟鸡油2小匙，熟猪油2大匙，鸡汤1000克。
准备工作1菠菜去根和老叶，洗净，沥净水分，切成小段。
烹饪要点
2冬笋去根，切成薄片，入沸水锅内焯烫一下，捞入碗中。
烹饪要点
3锅中加油烧热，放入菠菜炒至断生，装入冬笋碗中。
4净鱼肉用刀背剁成细鱼蓉，放入大碗中。
5加入25克鸡汤浸发搅散，再加入少许精盐搅匀上劲。
6然后加入鸡蛋清、姜汁和少许熟猪油，搅拌均匀成馅料。
制作步骤1将拌好得鱼丸馅料逐个挤成鱼丸生坯。
2放入沸水锅中煮至熟透，捞出沥去水分。
3锅中加入鸡汤、少许精盐、味精烧沸，下入鱼丸，撇去浮沫。
4撒入胡椒粉，倒入菠菜和冬笋碗内，淋入熟鸡油即可。
八、银耳鳜鱼汤
材料净鳜鱼肉300克，嫩丝瓜250克，银耳10克，鸡蛋1个。
调料姜块15克，大葱10克，精盐、淀粉、熟鸡油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2大匙，鸡汤1250克，清汤500克。
准备工作1银耳用温水泡透，去根，洗净，片成薄片，再用沸水泡透。
2大葱取葱白切丝；余下得葱和姜一起捣烂，加入料酒取汁。
3丝瓜去皮，洗净，顺切成4块，去掉瓜瓢，再切成菱形块。
4鳜鱼肉洗净，擦干水分，片成薄片，放入碗中。
5加入葱姜酒汁、鸡蛋清和淀粉调匀浆好。
制作步骤1锅中加鸡汤烧沸，放入银耳、精盐、味精烧沸，撇去浮沫。
烹饪要点
2放入丝瓜块烧煮片刻，倒入汤碗中，撒上胡椒粉和葱丝。
3锅中加清汤、料酒、精盐烧至汤面微沸，下入鱼片用筷子轻轻拨散。
4煮至熟透后捞出鱼片，放入装有银耳得汤碗里，再淋入熟鸡油即可。
九、羊肉鲫鱼汤
材料鲫鱼1条(约300克)，羊腿肉300克，香菜15克。
调料葱丝、姜丝共15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，料酒、白醋各2小匙，熟猪油2大匙，奶汤750克。
准备工作1羊腿肉去筋膜，洗净，沥水。切成片，放入清水中浸泡去除血水，捞出沥干。
2香菜去根和老叶，洗净，切成3厘米长得段。
3鲫鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。
4在表面上浅一字刀，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤1炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至五成热，放入鲫鱼略煎。
烹饪要点
2烹入白醋，放入葱丝、姜丝煸炒出香味。
3加入奶汤、羊肉和清水1500克烧沸，撇净浮沫，转小火炖熟。
4再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调好口味并炖至入味。
5撒上香菜段，淋入香油，出锅装碗即成。
十、莼菜氽鱼片
材料净黑鱼肉150克，莼菜100克，熟火腿10克。
调料葱末5克，精盐、香油各1小匙，料酒2大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤500克。
准备工作1净黑鱼肉片成薄片，用淡盐水洗净，沥水，放入碗中。
2加入葱末、料酒15克、少许精盐和香油调匀。
3熟火腿切成细丝，莼菜洗净，放入碗中，加入适量精盐搅匀。烹饪要点
4锅置火上，加入清水烧沸，放入莼菜焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤1锅置旺火上，加入鸡清汤和清水250克烧沸。
2用筷子轻轻拨入黑鱼片，用小火烧至微沸。
3再加入精盐、料酒搅匀，撇去表面浮沫。
4然后放入莼菜、火腿丝烧沸，推搅均匀。
5出锅倒入大汤碗内，淋入熟鸡油即成。
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