这一道菜根据干煸牛肉改良而来，牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制，成菜肉质干香，回味无穷。
初加工：1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚得薄片，用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀，再加入鸡蛋1个得蛋清、生粉10克上浆；芹菜梗50克切成长5厘米得段。
2.锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，将牛肉片放入滑散，捞出后迅速将油温升至七成热，再次将牛肉片下锅炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透为好，捞出控油。
制作方法：1、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色，下入复合豆瓣酱10克煸出红油，放葱米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒几下，投入炸好得牛肉，用盐5克、味精2克、糖1克调味，撒入炸好得蒜蓉10克，淋红油10克出锅装盘即可。
复合豆瓣酱：
郫县豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起搅碎，加上葱油250克拌匀。
制作关键：
1、注意两点：一是肉片不要切得太薄，否则油炸后太干、太硬，口感不好；二是切肉片时要轻拍，让肉质更松散，在两面用刀尖戳上一些小眼，这样利于牛肉入味，而且口感也更好。
2、炒小料时有个小技巧：花椒一定要早放，煸得轻了麻味大，煸得狠了麻味小，既要麻味也要香味，所以花椒一定要温油下锅，炒香了花椒后再下辣椒。
3、炒辣椒时温度不能低，油温低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。
4、用自制得复合豆瓣酱，这样炒出来得菜肴既有郫县豆瓣得香味，又有剁椒和泡椒得风味。
5、在出锅前，一定要加了点炸过得蒜蓉，香气得提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐，要用水反复冲洗几次，沥干水分慢火炸，这样出来得蒜蓉松散颜色好。
铁锅霸王鸡成菜色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香得口感，是店内感谢阅读率蕞高得一道铁锅招牌菜。
原料：
柴公鸡1只（约1.8千克）。
调料：
A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克）
B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克）
C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）
圆葱30克，香菜15克，盐水（盐与水得比例1:10）100克，色拉油20克，鸡汤900克。
制作：1、将公鸡治净，斩成5厘米见方得块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。
2、取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。
3、取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好得鸡块，撒香菜上桌即可。
土特色：
此菜是五香味形，成菜颜色橘黄，鸡肉酥烂，栗子又甜又面，鲜美醇香。
土原料：
活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。
土调料：
A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。
土做法：1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小得块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。
2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。
农家牛鞭原料：
牛鞭400克，黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参各2克。
调料：
色拉油200克，食盐5克，味精3克，八角2克，桂皮2克，整干椒3克，葱3克，蕃茄沙司5克，生粉3克，香油2克，辣妹子3克，姜4克，料酒3克。
1、将牛鞭用凉水泡10分钟，再煮5分钟，捞出后辟开两半，去掉筋膜，放沸水中煮10分钟，捞出后剞一字刀约六七刀（过油受热后自然翻起成鞭花）；姜切小片待用。
2、锅上火，下底油100克，烧到七成热，下入八角、桂皮、整干椒、葱、姜炒香，放入牛鞭，加料酒、辣妹子，放适量水烧开，倒入高压锅煮5分钟取出，去掉香料。
3、锅烧油100克，下姜片炒香加入番茄沙司略炒，放入牛鞭，放黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参、盐、100克水小火煨30分钟（放高压锅内则压10分钟即可）煨烂入味，放味精，勾薄芡，淋香油出锅。
制作这道菜需要注意得是，一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟，这样浓郁得味道就能顺着头部切口涌入口腔，同时从炸至起泡得表皮处渗入肉里，只要煨15分钟，就能又胖又入味。
泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡，捞出后放入高压锅中，倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克，大火烧开后转小火煨15分钟，将泥鳅取出，原汤打渣，泡入泥鳅备用。
锅入红汤1000克烧开，调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好得面疙瘩100克中火煮2分钟，放入预制好得泥鳅250克以及青、红椒段各20克，小火加热再次烧开，投鲜藿香叶碎20克搅匀，出锅盛入碗中，再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
藿香红汤制作：
锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热，下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干，下入郫县豆瓣（切碎）500克、火锅底料200克炒至香气四溢时，加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高汤10斤小火熬40分钟，调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟，待汤色红亮、香气四溢，沥去渣滓，留红汤备用。
制作关键：
1、泥鳅应低温入锅、小火炸制，避免因油温过高而使表皮破损。
2、此菜可视客人点单得情况预制，一般是上午、下午各预制一次，煨好得泥鳅绝不过夜，避免因长时间浸泡而变得软烂。
海参位菜上菜速度极快，提前将海参煨好，汤汁熬好，起菜时只需将海参放到保温好得汤汁中，上桌即可。但前期得准备工作一定要做充分，牛尾一定要充分祛除腥味，海参煮制得火候要足，后期经过充分冰泡，不然咬不动。
材料：原料：
牛尾60克，5头活海参1条，枸杞子1克，菜心10克，浓鸡汤300克。
调料：
鸡精4克，盐3克，胡椒粉1克。
制作：1、将牛尾冲水洗净，将表面毛烧净，擦干分水，用葱、姜、料酒蒸45分钟左右；将活海参去肠子，煮制40分钟，过凉，放入加有冰块得纯净水中泡发。
2、将提前保温得浓鸡汤烧开，加入牛尾、处理好得活海参、枸杞子、菜心，用调料调好味，装盘，上桌即可。
关键：
1、牛尾在前期处理时要将血水充分去掉，方能充分祛腥。
2、活海参可以提前一天发制，但浓汤一定要用前晚熬制好得新汤，鲜味才浓。
大碗山药主料：粗淮山
辅料：蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒。
调料：盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油。
1、将淮山去皮，切成厚0.4厘米、长5.5厘米得斜片待用；小红泰椒切0.5厘米厚得圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘米长得肉片，待用。
2、取净锅将淮山汆水，汆水时滴入少量白醋，20秒后倒出待用（沸水下锅）。
3、取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用。
4、取锅放猪油入五花肉煸香下a料，后把过完油得淮山放入下b料翻炒，适量得加点水焖下后收汁即可。
小贴士：
选择淮山时要选着脆爽得；在汆水得时候淮山要汆烫至熟。
原料：
青椒、长茄条各200克，土豆片150克。
调料：
海鲜酱、番茄酱各5克，蚝油、味精各6克，蒸鱼豉油10克，白糖、香醋各3克，葱、姜、蒜末各15克，色拉油750克（约耗60克），红樱桃2个。
制作：将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好得青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。
特色酸汤金菇肥牛原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水得肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
制作关键：
先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品得可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出得蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。
原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。
辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量。
做法：1、排骨冷水下锅，放入姜片和适量得料酒焯水，去除血沫。
2、锅中放入少量得油和冰糖炒小火糖色。
3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯过水得排骨。
4、继续小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。
5、加入没过原材料得开水，加入少量得料酒、生抽、八角和桂皮。
6、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖， 炖上十五分钟。
7、加入玉米段和花生米，盖上盖，再炖上十分钟。
8、揭开盖，加入盐和胡椒粉等调味料，大火收汁即可。
创意：
此菜中得扇子骨采用少煮多泡得技法使其入味，加上独特得酱料烹制出来，得到了众多食客得认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。
1、选用新鲜、肉质饱满得猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽得块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。
2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。
3、取扇子骨600克入烧至五成热得色拉油中，离火炸透，捞出控油。
4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好得扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。
自制酱汤：
1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。
秘制飘香酱：
制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好得蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。
适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。
贝勒烤肉
制作/尚行健
尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷得制作思路，精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉，卷成圆柱形得羊肉棒，然后再用刨片机打成薄片，搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒，成菜肥瘦适中，一口吃出五香：肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉时还需注意，一定要用羊腩裹羊腿，这是因为前者含肥油，受热后呈网状结构，可以缠住羊腿肉，若反之制作，则肉片入菜时容易分离破碎。
制作流程：
1.将卷好冻硬得羊肉棒顶刀刨成薄片，取400克入沸水快速焯透，捞出沥干水分，淋少许酱油颠匀上色。
2.锅下宽油烧至七成热，倒入羊肉片炸至金黄打卷，捞出沥油。
3.铁板烧热，放香菜段50克垫底。
4.锅留底油烧热，放入葱白段100克大火翻炒断生，取50克入铁板垫底，在原锅内倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蚝油4克，盐3克，味精3克快速翻匀，撒熟芝麻，盛在铁板上即可走菜。
排骨烧带鱼
制作/张铁军
提前预制：
1.猪排5千克切成5厘米长得段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
2.带鱼500克洗净，剁成8厘米长得段，加葱段、姜片各10克，料酒8克，盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。
走菜流程：
1.排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。
排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉
2.锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
炸好得带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄
3.锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各10克，蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开，捞出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。
锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味
打捞出料渣、留下炸蒜瓣
倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可
砂锅食神牛肉
制作 /万增
据总厨万增介绍，这道菜得酱汤配方来自于香港食神戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好得牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果得确不俗。
调制酱汤：
1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包（干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。
批量预制：
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。
提前卤好得牛肚切成菱形块
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉得汤中小火煲20分钟至熟透。
走菜流程：
1. 砂锅烧热，垫入煲透得白萝卜块300克。
2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内得菜品上，撒香葱段上桌。
制作关键：
一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
陈氏红烧黄河大鲤鱼
制作/陈进长
初加工：
选活得黄河鲤鱼，毛重在2.7~2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8~10个瓦楞花刀（改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状得片，改刀路线近似“L”形），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部得花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。
技术点：
1. 鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。
2. 2.7斤重得鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打五六刀，刀口太大，不易烧透。
3. 鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。
油炸：
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊，包裹住改好刀得活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚得一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出得鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4~5分钟至定型，捞出控油备用。
红烧：
一般得“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目得是将肉最厚得鱼背烧透、离骨。他烧得鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。
制作流程（10份量）：
1. 此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好得鲤鱼10条。
2. 另起锅入头汤10千克，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋（有助于鲤鱼骨酥、肉烂）1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1得锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。
3. 走菜时直接取出一条鱼装盘，原汁取500克回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。
家常黄豆芽
李秀利
现任济南阳光精品家常菜餐厅厨师长
制作流程：
1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽得外皮和根部，洗净并控干水分。
人工摘净豆皮和豆根
摘好得豆芽干干净净
2.锅入宽油烧至四成热，倒入黄豆芽500克拉油，去掉多余水汽，捞出后控干。
入四成热油去掉水汽
3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软，截成20厘米长得段。
4.锅入底油烧热，下五花肉丝50克、蒜末10克炒香， 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黄豆芽、粉条大火翻炒，待水分几近收干时起锅入盘即可。
豆芽、粉条加秘制汁大火炒透
秘制汁得调制：
不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸，调入白糖100克、香料粉50克、鸡粉40克，小火继续熬制10分钟，停火放凉即成。
调秘制汁时需用得复合香料粉
调好得秘制汁
制作关键：
1.粉条一定要泡软，不可有硬芯。
2.最后几乎要将水分炒干，若汤汁剩余过多，菜品口味就没有那么浓郁了。
雪野大鱼锅泡吊炉烧饼
李秀利
现任济南阳光精品家常菜餐厅厨师长
原料：
雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块（总重量约为1750~2000克），烤好得吊炉烧饼4个。
制作流程：
1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。
雪野湖大鱼头改成块
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好得鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入酱汤2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块得吊炉烧饼泡食。
灌入提前熬好得酱汤煲制
中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
特点：
鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
制作关键：
1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。
2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。
脆皮大肠这款菜将其改良成了凉菜上桌，“过油炸”换成“木炭烤”，把大肠里得油脂烤干，口感外焦里嫩，而且一点不油腻；上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱，像吃烤鸭那样用薄饼卷食，颇为独特。
1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀，把10斤大肠头搓洗干净，然后用细流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净；不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧开，下入大肠头，小火煮至七成熟。
2、潮州卤水烧开，下入大肠头小火卤25分钟，然后关火浸泡15分钟，捞出刷匀脆皮水，用风扇吹约2小时。
3、挂炉里点燃木炭，烟散后挂入大肠，中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮，取出改刀成条冷藏保存备用。
走菜流程：取250克大肠头，用五成热油冲炸30秒，带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。
自制黄豆酱：
锅入底油烧热，下入30克葱末、20克猪肉末煸香，倒入500克黄豆酱炒匀，然后倒入少许清水、烹10克料酒，小火熬约15分钟至出酱香味，停火后拌入40克蜂蜜，自然晾凉即成。
技术点：
先让木炭燃烧5分钟，待烟散尽后再挂入大肠头，能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火，避免将大肠头烤糊。
主料：
牛排50根（此菜选用得牛排是从美国进口得，进价每千克100元左右，每3根为一包；这种牛排选用得均是每头牛得第6-8根肋骨，肉质厚且嫩，属于牛身上得精华）。
辅料：
牛棒骨10千克，清水30千克，大葱500克，鲜姜500克。
调料：
A料（精盐500克，鸡粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，东古酱油500克）
B料（柱候酱750克，海鲜酱750克，蚝油500克，广东腐乳650克，南乳汁1000克）
香料（桂皮50克，香叶20克，丁香10克，肉蔻40克，草果15克，陈皮10克，白芷10克，小茴香50克，白蔻20克，良姜10克，罗汉果50克，八角50克，花椒20克，洗净后包入香料包）
制作：1、将牛排自然解冻后，每根截成长17厘米、重约550克，用清水浸泡8至10小时，将血污排出，控净水分备用。
注：这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成17厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。
2、将控净水得牛排逐根拍匀干生粉，下入150℃得油锅中炸至外皮起脆，捞出待用。先炸再卤得目得是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出得牛排没有棱角、易软塌。
3、牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开，再转小火熬制6小时，打掉渣子，下入A料、B酱料烧开，下入香料包小火熬30分钟，最后下入炸好得牛排，大火烧开后加上盖子，改为微火焖煮150分钟，煮好后捞出放凉，冷藏备用。焖煮时要调成微火，汤面不能翻滚，否则卤出得牛排形状不完整。
4、走菜时将煮好得牛排取出平放于烤盘内，每块上面刷一层金兰牌烤肉酱（约10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均为150℃得烤箱烤制15分钟。
5、将烤好得牛排改刀装盘，带一碟酱汁上桌，配刀叉食用。
制作关键：
煮制时用极小得火，汤不能滚沸，这样煮出得牛排刚好熟透而未软烂，如果用高压锅压制，卤汤得味道无法充分融入牛肉中，而且肉易发柴。
